E’ stato scongiurato il rischio di scomparsa della pizza napoletana “garantita”: le rassicurazioni dell’Unione europea hanno fatto tirare un sospiro di sollievo ai pizzaioli napoletani e a tutto il sistema agroalimentare italiano visto che la pizza esprime, meglio di ogni altro prodotto, il valore e la tradizione del “made in Italy” nel mondo. Oltre che muovere un giro d’affari che, solo in Italia, supera i 15 miliardi annui compreso l’indotto.
Il rischio era concreto: una norma europea prevedeva la soppressione nel 2017 di quelle “Specialità tradizionali garantite” che non hanno tutelato il proprio nome, ma solo la ricetta. Questa era la strada scelta dalla pizza napoletana dopo una battaglia durata 10 anni per ottenere il marchio di qualità europeo. La paura era che l’Italia dovesse presentare una nuova domanda di registrazione all’Ue con l’aggiunta di un altro termine al solo nome di pizza napoletana, come ad esempio “pizza napoletana verace” o “pizza napoletana tradizionale”.
Invece ora Bruxelles ha garantito che saranno valutate apposite regole transitorie e una via preferenziale in sede di adeguamento delle normative per evitare la soppressione del marchio a chi ha già ottenuto il riconoscimento di specialità tradizionale garantita.
Secondo gli ultimi dati disponibili, in Italia ci sono 25 mila esercizi con servizio al tavolo, le pizzerie danno lavoro a 150 mila addetti e sono in grado di produrre un volume d’affari pari a 5,5 miliardi di euro l’anno, con un indotto che supera i 10 miliardi di euro. Basti pensare che per confezionare il “prodotto” pizza ogni anno vengono utilizzati 7.500 tonnellate di olio d’oliva extravergine, 45 mila tonnellate di pomodori (San Marzano, Pachino, Ciliegino), 135 mila tonnellate di farina e 90 mila tonnellate di mozzarella fiordilatte o di bufala.
La “pizza napoletana prodotta seconda la tradizione napoletana” deve essere un disco di pasta con uno spessore al centro di circa 3 millimetri e un bordo (“cornicione”) alto circa 1-2 cm. Le materie prime di base sono poche e selezionate: farina di grano tenero tipo “00” (con l’eventuale aggiunta di farina tipo “0”), lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio d’oliva extravergine. Per la stesura non sono consentiti altri strumenti di lavorazione che non siano le mani dell’artigiano. Solo tre le “versioni” previste: marinara, margherita e margherita extra. Agli ingredienti base, cioè, devono essere aggiunti, rispettivamente, aglio e origano; mozzarella Stg o fior di latte Appennino meridionale e basilico fresco; mozzarella di bufala campana Dop, basilico fresco e pomodoro fresco.
