Quattro anni di studi per il primo prodotto senza nitrati e nitriti che piace anche ai dietologi

L’hanno voluto chiamare “Primo”, proprio ha sottolineare che si tratta del primo salame senza nitriti e senza nitrati, nato mettendo al centro l’attenzione alla salute e al benessere del consumatore.
A produrlo è il Salumificio “Mario Brugnolo” di Porto Viro, in provincia di Rovigo: ci sono voluti 4 anni di studio e ricerche tecnologiche per realizzare un prodotto composto solo da carne di maiale, spezie, sale e aromi naturali, con l’aggiunta solo di ascorbato e acido ascorbico per la funzione antiossidante.
“La gran parte dei salumi proposti sul mercato – spiega Filippo Marangon, amministratore delegato della Brugnolo – contengono nitriti e nitrati, che devono rispettare per legge il limite di 150 ppm.  Quelli che si presentano senza questi composti chimici, o fanno uso di nitriti fermentati a partire da estratti vegetali (che negli Usa possono addirittura andare in etichetta sotto la dicitura ‘aromi naturali’), o utilizzano i polifenoli apportati da ingredienti quali vino e aglio. ‘Primo’ è un salame completamente diverso, sia nell’ingredientistica che nella tecnologia di produzione. Con i nostri tecnici abbiamo sviluppato una selezione innovativa delle colture starter che garantiscono la produzione di acidi organici che assicurano salubrità e colore interagendo con clostridium e listeria con funzione battericida».

«Come scienziato faccio i complimenti ai colleghi ricercatori per il gran lavoro svolto nel mettere a punto la tecnologia di ‘Primo’ – dice Antonio Galatà, biologo nutrizionista e presidente dell’Ainc, l’Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina – Questo prodotto sposa i concetti di salubrità e di sostenibilità che sono le due parole d’ordine del momento. Se pensiamo alle dosi giornaliere dei singoli alimenti, ci troviamo a confrontare i 200 g di latte, i 100 g della pasta e i 400 g della bistecca con i 50 g del salame, che spesso è demonizzato, ma che in quest’ottica diventa un alimento sostenibile. Ora anche il salame potrà entrare nelle diete degli italiani”.
Per quanto riguarda la materia prima, la Brugnolo ha individuato nel Gruppo Martini Alimentare il giusto partner per garantire una carne di qualità e al 100% di origine italiana.