Un team dell’Università di Pisa ha sequenziato il Dna delle popolazioni di lieviti e batteri lattici del pane toscano, rivelando le potenziali proprietà salutistiche di questo alimento.
Lo studio, coordinato da Monica Agnolucci del dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali, è stata pubblicato su “International Journal of Food Microbiology” e fornisce i primi dati in assoluto sull’impasto acido naturale, detto anche lievito madre, del pane toscano Dop.
«Abbiamo lavorato – spiega Monica Agnolucci – per isolare e identificare i microrganismi autoctoni che sono alla base della produzione del pane toscano, dai quali abbiamo estratto il Dna. Abbiamo quindi sequenziato questo Dna e lo abbiamo depositato nell’European Nucleotide Archive, una banca genetica internazionale“.
Individuati oltre 500 ceppi che potranno un domani essere equilibrati in chiave salutistica
Nel corso dello studio, dal lievito madre sono stati isolati più di 500 ceppi di lieviti e batteri lattici e ne sono state analizzate le proprietà funzionali e salutistiche, in particolare la capacità di degradare i fitati, sostanze antinutrizionali che impediscono l’assorbimento di minerali come il ferro, lo zinco e il calcio.
Attraverso lo studio del Dna è stato così individuato il complesso sistema biologico, in cui sono presenti diversi generi, specie e ceppi di lieviti e di batteri lattici omo ed eterofermentati che, con i prodotti del loro metabolismo, conferiscono al pane toscano peculiari caratteri tecnologici, organolettici e nutrizionali. «A questo punto la nostra ricerca si concentrerà in particolare sui ceppi microbici che hanno mostrato di essere capaci di degradare componenti come i fitati, l’amido e le proteine – spiega Monica Agnolucci – con l’obiettivo futuro di produrre pane toscano e prodotti da forno con alto valore salutistico».
