Secondo un team di ricercatori italiani che lavorano per l’università di Firenze, la Fondazione Edmund Mach di Trento, Universitat Pompeu Fabra di Barcellona e Institut Pasteur di Montevideo, le vespe potrebbero contribuire a promuovere la biodiversità del lievito Saccharomyces cerevisiae che causa differenze piccolissime, ma comunque ben rilevabili nel gusto e nelle caratteristiche del vino prodotto da vitigni apparentemente uguali. Lo studio “Social wasps are a Saccharomyces mating nest”, è stato pubblicato su Proceedings of the National Academy of Sciences (Pnas).
“Abbiamo dimostrato – si legge nel testo dei ricercatori – che l’intestino di vespe sociali favorisce l’accoppiamento di ceppi di Saccharomycesi, fornendo una serie di condizioni ambientali e spingendo alla sporulazione e alla germinazione. La pancia di una vespa è molto più di una camera di contenimento per il lievito”. Su Science, Duccio Cavalieri, associato di microbiologia generale all’Università di Firenze, spiega: «le birre e i vini hanno differenze di sapore regionali, influenzate in parte dai loro microbi, compresi i lieviti. Il mantenimento di questa unicità richiede il mantenimento dell’unicità delle comunità microbiche. Normalmente combattiamo una guerra chimica contro gli insetti in ogni luogo. Quello che i nostri risultati stanno fondamentalmente dicendo è che se continuiamo uccidere le vespe, perdiamo una parte fondamentale del ciclo ecologico».
Negli intestini delle vespe il segreto della biodiversità del vino
La ricerca coordinata da Diccio Cavalieri ha documentato per la prima volta il comportamento sessuale dei lieviti in ambienti naturali, ricostruendo tappe e luoghi dell’accoppiamento dei differenti ceppi: «Avevamo già scoperto nel 2012 che le vespe portano nell’intestino i lieviti Saccharomyces cerevisiae, lasciandoli poi sugli acini d’uva maturi, dove possono iniziare naturalmente le fermentazioni vinarie».
Per capire cosa poi succedesse ai lieviti nell’intestino delle vespe, sono stati inoculati dentro gli insetti 5 differenti ceppi di Saccharomyces cerevisiae e comparato, dopo i mesi invernali di ibernazione delle vespe, il comportamento di tali lieviti con quello di altrettante colonie cresciute in laboratorio. «Dopo l’ibernazione, l’intestino delle vespe contiene più ibridi di ceppi parentali che genitori – spiega Cavalieri – Abbiamo quindi dimostrato che l’intestino è il principale ambiente in cui i lieviti Saccharomyces cerevisiae si accoppiano fra loro e con altri ceppi di Saccharomyces selvatici, presenti in natura, permettendo così l’evoluzione di ceppi particolarmente adatti a resistere agli stress della fermentazione di vino e birra. È proprio la lunga permanenza in questo ambiente confinato a favorire la generazione di gameti e l’incrocio fra gameti di individui (ceppi) della stessa specie e di specie diverse».
