Un gruppo di ricercatori della Illinois University ha scoperto il modo per evitare che il vino possa ubriacare il bevitore e lo ha fatto alterando il Dna del lievito della bevanda. Oltre a ridurre i sottoprodotti tossici responsabili del mal di testa e della nausea, sintomi tipici della sbornia, il nuovo metodo potrebbe aumentare i benefici del vino. «Il vino contiene il resveratrolo, un componente salutare – ha spiegato Yong-Su Jin, lo scienziato che ha coordinato lo studio – Con il lievito ingegnerizzato potremmo aumentare di dieci volte o più la quantità di resveratrolo in una varietà di vino. Ma potremmo anche introdurre composti bioattivi provenienti da altri alimenti, come il ginseng».
Secondo quanto descritto dalla rivista Applied and Environmental Microbiology, i ricercatori hanno usato l’enzima nucleasi come “forbice genomica” per tagliare il Dna e modificare con precisione i ceppi del lievito usati nella fermentazione. I ricercatori sono convinti che i viticoltori possano clonare l’enzima per migliorare la fermentazione malolattica, un processo secondario che migliora la stabilità biologica del vino. Una fermentazione malolattica impropria è responsabile della produzione dei sottoprodotti tossici responsabili dei postumi della sbornia. I ricercatori credono che lo stesso metodo possa essere utilizzato per migliorare anche altri alimenti che richiedono la fermentazione, tra cui la birra e il pane.
