Intervista a Barbara Marchiori, Biologa e Responsabile Gestione Qualità della “Francesco Barduca srl“.
Innanzitutto spieghiamo ai nostri lettori cos’è la quarta gamma.
Si definiscono prodotti di quarta gamma i prodotti ortofrutticoli destinati all’alimentazione umana freschi, confezionati e pronti per il consumo che, dopo la raccolta, sono sottoposti a processi tecnologici di minima entità atti a valorizzare seguendo le buone pratiche di lavorazione articolate nelle seguenti fasi: selezione, cernita, eventuale monda e taglio, lavaggio, asciugatura e confezionamento in buste o in vaschette sigillate, con eventuale utilizzo di atmosfera modificata. (Definizione tratta dalla LEGGE n° 77 DEL 13/05/2011).
Chi sono i maggiori consumatori di prodotti di quarta gamma?
A mio avviso non c’è una fascia di consumatori a cui è destinata la quarta gamma perché le verdure fresche sono consumate sia dai bambini che dagli adulti. Possiamo segnalare che le scuole materne acquistano preferenzialmente carote e cappuccio tagliate alla julienne, lattughino e misticanza (senza radicchio che tende ad avere un gusto più amaro). In generale la scelta della referenza con i vari ingredienti dipende dai gusti di ogni persona e dal paese di provenienza in cui ci sono piatti tradizionali e tipici.
Quali indicazioni devono essere riportate in etichetta? Sono sufficienti al consumatore per avere un’informazione esaustiva?
In etichetta va indicato il tipo di prodotto, se è un mix vanno indicati gli ingredienti, la provenienza, se è lavato o meno, il lotto (da cui si risale attraverso la filiera produttiva al coltivatore), la data di confezionamento per il prodotto non lavato, la data di scadenza per il prodotto lavato, il peso netto, il codice a barre sul prodotto confezionato, l’azienda produttrice, la sede di produzione ed eventualmente le certificazioni possedute. Se la referenza è biologica si deve aggiungere l’ente certificatore e la dicitura specifica per i prodotti biologici.
Siete favorevoli ad etichette più dettagliate, ma facilmente comprensibili a qualsiasi consumatore?
Tutto quello che viene attualmente indicato in etichetta fornisce le informazioni necessarie per un consumatore finale. Nell’etichetta è presente il numero di telefono dell’azienda e il cliente se ha delle domande da rivolgere può telefonare e non mancheremo di rispondergli. E’ necessario stare attenti perché a volte troppe informazioni possono creare più confusione che chiarezza.
Conoscete la tecnologia RfiD applicata all’etichetta (etichette a radiofrequenze, leggibili attraverso smartphone o telefonini di ultima generazione)? Se sì, potrebbe essere utile per il vostro settore?
L’azienda ha partecipato due anni fa ad un progetto di ricerca in cui si è inserito un microchip nella vaschetta contenente la rucola. Avvicinandola ad un lettore ottico compariva sullo schermo le informazioni sull’azienda, sul produttore e sulla lavorazione del prodotto stesso. Il principio è lo stesso. Questa tecnologia potrebbe soddisfare la curiosità dei consumatori più esigenti e curiosi e far conoscere il produttore al consumatore fornendo maggiore trasparenza alla filiera produttiva.
A causa del batterio killer è nata la psicosi dell’ortofrutta contaminata. Nella preparazione della quarta gamma, quali accorgimenti si adottano per impedire la proliferazione di microrganismi patogeni?
Essendo un prodotto lavato e pronto per il consumo vengono effettuate continuamente delle analisi sulla materia prima e sul prodotto finito sia di tipo chimico che microbiologico. L’azienda Barduca essendo assoggettata alla certificazione ISO 9001:2008 ha implementato una procedura interna mediante un “contatore” inserito nel programma gestionale per la programmazione delle analisi da effettuare in base anche al livello del produttore che consegna la merce. Nelle analisi multi residuali viene controllata l’assenza di pesticidi, diserbanti e altri tipi di trattamenti il cui livello massimo ammesso è normato. Per quanto riguarda le analisi microbiologiche viene verificata l’assenza di patogeni quali salmonella, Lysteria monocitogenes, Yersinia e valutata la presenza o meno di Stafilococchi, Coliformi e E. coli.
Il caso di E.coli O104:H4 scoppiato in Germania ha avuto delle ripercussioni negative anche sul mercato italiano. Quando abbiamo appreso la notizia delle prime morti causate da E.coli, poiché non si conosceva ancora il sierotipo, abbiamo richiesto l’analisi per il ceppo di E.Coli O157:H7 che è il più diffuso e conosciuto fonte di questa tipologia di malattie. Quando si è appreso che il sierotipo è l’O104:H4 abbiamo inviato ulteriori campioni da analizzare in cui si è ricercata la tossina prodotta da questa famiglia. Se c’era positività allora si sarebbe avviata l’ulteriore analisi della tipizzazione. Poiché l’esito è stato negativo (essenza di tossina) l’indagine si è conclusa.
La corretta conservazione dei prodotti di quarta gamma è strettamente correlata alla corretta esecuzione della “catena del freddo” (dalla produzione al consumatore). Chi deve controllare che, nella varie fasi della filiera, i prodotti vengano conservati in maniera idonea?
L’azienda che lava e confeziona il prodotto ha il compito di formare i produttori di materia prima affinché anche loro adottino le misure necessarie per conservare al meglio ciò che raccolgono. Inoltre l’azienda può controllare il trasporto della merce in acquisto, tutte le fasi di lavorazione e di stoccaggio del prodotto finito finché non viene consegnato a dei vettori che adottano il trasporto refrigerato e che trasportano la merce alle piattaforme dei vari clienti. Le ditte di trasporto refrigerato vengono selezionate e vengono eseguiti dei test a spot per verificare che il trasporto sia effettuato correttamente. Il trasporto su vendita viene controllato dai clienti e dagli organi preposti . A volte non è sempre facile monitorarlo specialmente nel caso in cui la merce viene consegnata all’estero e qualora sia il cliente a scegliere il vettore. Ciò che si può fare è sensibilizzare il cliente facendo presente la problematica.
Le fonti d’informazione sottolineano che in Italia, in materia di salubrità alimentare, possiamo stare tranquilli, basta seguire le più basilari norme di igiene. A questo proposito, è opportuno che i prodotti ortofrutticoli di quarta gamma siano comunque lavati prima del consumo, nonostante le indicazioni contenute in etichetta?
Finora in Italia casi gravi di intossicazioni alimentari non ce ne sono stati. I controlli da parte degli enti addetti (ULSS, Sezione Repressione Frodi …) vengono eseguiti presso l’azienda e presso i punti vendita con esito conforme. L’ulteriore lavaggio del prodotto, nonostante sia scritto in etichetta “lavato”, è uno scrupolo del consumatore e una scelta che spetta a lui.
Buona parte della produzione ortofrutticola è stata danneggiata dal panico diffuso sui mercati dopo il primo allarme tedesco. Sono stati danneggiati anche i prodotti di quarta gamma? Se sì, che riflessi ha subito la vostra produzione?
Quello che è successo in Germania ha danneggiato tutto il settore dell’ortofrutta, dal prodotto fresco non lavato (prima gamma) al prodotto fresco lavato (quarta gamma) penalizzando anche colture che non sono state espressamente citate come causa/veicolo della sindrome emolitico-uremica. L’azienda Francesco Barduca srl infatti confeziona lattughino, rucola, valeriana, spinaci, spinacine e mix con carote, cappucci, radicchio e pomodorini. Poiché i nostri maggiori clienti sono tedeschi, abbiamo osservato una contrazione delle vendite di circa il 40% per quasi tutto il mese di Giugno. E’ stata rilevata una leggera ripresa a Luglio, ma in ogni caso gli attuali volumi di vendita non sono uguali a quelli dello stesso periodi del 2010.
Ora il mercato è tornato a normalizzarsi?
Come precedentemente accennato a Luglio c’è stata un po’ di ripresa non comparabile ai volumi dell’anno scorso. Al Mercato Ortofrutticolo di Padova le vendite sono basse e c’è la corsa al ribasso dei prezzi. In certi casi il produttore non riesce a coprire i costi di produzione con il ricavato delle vendite.
Micol Stelluto
